Корейка сырокопченая

[pomorin]

Свиная корейка - самое скучное мясо. Отсутствие жира, постоянная работа этих спинных мышц животного делает их наименее сочными, что влияет на вкус, почти полностью уничтожая его в этом отрубе.
При разделке, убиенной год назад хрюшки, я долго думал, как использовать эти большие куски и решил оставить пару сантиметров сала, чтобы попробовать завялить.
Вместе с коппами, хамонами и другими кусками, идущими в климатическую камеру на долгое хранение, сделал стандартную подготовку:

читать дальше