pomorin: (Default)
[personal profile] pomorin
IMG_5939-4.jpg

Старинная забава щирых трескоедов. Эта рыба сама по себе не жирная, имеет рыхлую структуру и отличается большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. А так же не обладает чешуей, что делает ее обработку легкой. Коптится быстро, хранится до 2 недель и употребляется холодной. На северах я всегда пытался купить копченую треску и к пиву и к водке, и просто поужинать.



Недавно посетил тресковую столицу России, сразу побежал на рынок, взял пару тушек и … скажем так: - поковырял…. Фигня! Явно несколько раз переморожена, мелкая и, уверен, обработана селитрой и прочим . Внутри сухая, как войлок, а вот пахнет отлично. Что это, химикаты? Хотя давно ясно, что ТАМ давно сделали выбор в сторону внешних качеств продуктов. На вкус все – говно и обман.
Поэтому ,по возвращении домой, сразу купил три рыбины, охлажденных, свеженьких и громадных.

IMG_5929-1.jpg

Аж 8 кг вышло.

Солил просто:
Крупная (всегда!) соль 1 кг.
Сахар коричневый немного, грамм 100.
Перец молотый – где то 50 – 80 г.
Ну и кинул немного сухого тимьяна, для запаха.
Много намазал/втер, и в холодильник на 8 часов. Очень рекомендую в середине соления перевернуть, куски были большие, чтоб более равномерно просолилась. Кстати, после просолки легко определить, как прошел процесс: Если куски стали темнее, плотнее, а шкура стала жестче и немного «застекленела», то ты маладэц, ара.

Обязательно тщательно промыть рыбу и хорошенько вытереть полотенцем. После кладем куски на решетку для циркуляции воздуха, и сушиться в холодильник. На сутки.
Ахтунг, вы удивитесь, сколько жидкости вытечет с рыбы, поэтому подставьте, что нибудь под рыбу.

IMG_5936-3.jpg

На фото видно, что некоторые куски я обвязал бечевкой, как делают промышленники, некоторые оставил так. Хотелось узнать смысл этого действия. Чтож, узнал…
По моему мнению, если рыба хреновая, переморожена и т.п, то при тепловой обработке она будет расползаться и разваливаться, что испортит ее главное назначение – имидж.
В свой я не увидел разницы, продукт был плотный, жирный и красивый одновременно. И совсем не стремился развалиться.

Коптил Бредлей на яблочных опилках.

IMG_5958-5.jpg

Час при температуре 80 гр. + полтора при 110. Готовность проверял пальцем, как стала отставать от хребта, так и готово. После стоит дать полежать рыбе в коптилке до естественного остывания, все равно горячая она – так себе.

IMG_5930-2.jpg

Date: 2014-03-06 07:11 am (UTC)
From: [identity profile] ktotamm.livejournal.com
Вот что я хочу!
Жаль только свежая в наших краях не водится. Сделаю замороженную, с обвязкой.
Красиво получилось.

Date: 2014-03-06 11:11 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
А зачем ты поднимал до 110? Скорее кушать хотелось? Оставлял бы на 80.

Date: 2014-03-07 07:06 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
так положено по технологии. А раскрою тебе страшный секрет: едят г/к чаще всего на следующий день, так что скорей кушать не получится.

Date: 2014-03-07 09:26 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
"Так положено по технологии", означает "отвали, я сам не знаю")))

Date: 2014-03-07 12:40 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Нет, я конечно могу пустится в пространные рассуждения о химических и физических процессах, происходящих в обьекте в определенный период времени, места, и температуры. Знаю, ты это любишь. Но, считаю, что "Так положено по технологии", означает - "отвали, делай так и не выебывайся", а если есть желание потеоретизировать, то это не ко мне, мы (чукчи) - практики, что видим, то поём, основываемся только на опыте. И делаем вкусно, много и часто.

Date: 2014-03-07 10:48 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ну что теорию ты не знаешь, я и так знал. Я же тебя спрашиваю о твоем опыте. Что будет если не поднимать температуру? Слишком сухо, слишком мокро, слишком солоно или еще чего нибудь слишком или чегонибудь недо. А так положено по технологии это вообще не ответ ни хрена, он означаеть, что ты так прочитал и делаешь как написано, то есть дух экспериментатора в тебе как минимум спит, если не умер.

Profile

pomorin: (Default)
pomorin

March 2014

S M T W T F S
      1
23 45 678
9101112 131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 08:29 pm
Powered by Dreamwidth Studios