pomorin: (Кот)
[personal profile] pomorin


Каждый начинающий коптить продукты самостоятельно, со временем сталкивается с главной дилеммой:
"Так сойдет, все равно круто"
или
"А попробовать сделать по науке"

Что самое трудное в копчении? Во-первых, держать заданную температуру, во-вторых, постоянно следить за насыщенностью дыма, вовремя подкладывать опилки и т.п. А дело это небыстрое. Любое копчение занимает от 2 до 30 часов. И вот только не надо мне тут рассказывать, как вы насыпаете в кастрюлю/ ящик опилки, кладете сверху рыбку, ставите на газ/костер и через 40 минут - пальчики оближешь. Вы имеете вареную рыбу с запахом дыма, к копченой она имеет такое же отношение, как деревенский самогон к шотландскому виски. Это вариант – "сойдет".

Какие условия надо соблюсти:
1. Герметичность самой коптильни.
2. Контроль температурного режима, как в камере, так и внутри продукта.
3. Непрерывная подача дыма на продукт.
4. Иметь кучу времени.
Каких коптильных приблуд я только не использовал. Если не вспоминать про самодельные ящики, хирургические биксы и бочки из под бензина, то крайние 10 лет чередовались немецкие, американский BBQ и гриль Weber.









Конечно, эти вещи более - менее приспособлены, но во всех одна проблема: очень трудно достичь баланса между температурой в камере и температурой тления опилок. Чуть больше огня и продукт начинает вариться, меньше – опилки гаснут. Да и набегаешься, каждые 20 минут скакать на улицу проверять/подсыпать/охлаждать
И это еще речь идет только о горячем копчении. О холодном, - я представлял себе, что без земляной ямы с дымоотводом не обойтись.



Ан нет, придумали американцы. Все - таки лень правит миром и прогрессом.



Нашел вот такой девайс. Описание работы вставило. Буквально: Положил на полочку до 15 кг продукта, зарядил, сколько нужно опилок, выставил на дисплее требуемую температуру/время копчения, нажал кнопку «Пувёр» и … ушел. Вообще. Хоть на 10 часов. Сама все сделает и отключится. Хочешь горячего, хочешь холодного копчения. Можно вернуться с ножом, вилкой и раскрытым хлебальником.





Коптильня отнюдь не дешевая, опилки в таблетках нужно покупать у производителя (вменяемо по цене, хотя уже нашел рецепт, как делать самому). Интересующихся только ценой отправлю в жопу гугол.



Из соображений еврейской экономии, армянской жадности и испанского аппетита для теста было подготовлено:
Говядина (грудная мышца) два куска – сухая засолка 13 дней, отмочка 4 часа, сушка сутки.
Еще 2 куска – мокрая засолка, тоже время.
Семга (филе) 4 кг засолка 20 часов, сушка сутки.
Коптил на яблочных опилках 1 час на 50 градусах, 2 ч. на 80 и 1 час на 100. Рыбу была готова через 2.5 часа.



Результат впечатлил. Не удавалось мне раньше так четко выдержать структуру мяса, сохранить жирность рыбы и получить именно копченый, а не вареный продукт.



И под конец одно наблюдение: Перелопачивая поисковики в поисках рецептов засолки, технологий копчения почти ничего дельного не нашел на просторах бывшей Родины. Все на уровне «сойдет», ключевая фраза: «Отлично пошла под водочку». Все продаваемые девайсы напоминают паровоз братьев Черепановых. Почему-то думал, что в России всегда была культура потребления копченых продуктов, видать ошибался.





А вот братья хохлы порадовали, вроде и рецепты стали появляться неплохие и коптильни мелькают интересные. А по колбасам – так вообще выше всяких похвал. Но, конечно лидерами в домашнем копчении являются немцы, скандинавы и американцы. Всю инфу пришлось брать у них. Так- то малята.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pomorin: (Default)
pomorin

March 2014

S M T W T F S
      1
23 45 678
9101112 131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 06:39 pm
Powered by Dreamwidth Studios