pomorin: (Кот)
[personal profile] pomorin


Каждый начинающий коптить продукты самостоятельно, со временем сталкивается с главной дилеммой:
"Так сойдет, все равно круто"
или
"А попробовать сделать по науке"

Что самое трудное в копчении? Во-первых, держать заданную температуру, во-вторых, постоянно следить за насыщенностью дыма, вовремя подкладывать опилки и т.п. А дело это небыстрое. Любое копчение занимает от 2 до 30 часов. И вот только не надо мне тут рассказывать, как вы насыпаете в кастрюлю/ ящик опилки, кладете сверху рыбку, ставите на газ/костер и через 40 минут - пальчики оближешь. Вы имеете вареную рыбу с запахом дыма, к копченой она имеет такое же отношение, как деревенский самогон к шотландскому виски. Это вариант – "сойдет".

Какие условия надо соблюсти:
1. Герметичность самой коптильни.
2. Контроль температурного режима, как в камере, так и внутри продукта.
3. Непрерывная подача дыма на продукт.
4. Иметь кучу времени.
Каких коптильных приблуд я только не использовал. Если не вспоминать про самодельные ящики, хирургические биксы и бочки из под бензина, то крайние 10 лет чередовались немецкие, американский BBQ и гриль Weber.









Конечно, эти вещи более - менее приспособлены, но во всех одна проблема: очень трудно достичь баланса между температурой в камере и температурой тления опилок. Чуть больше огня и продукт начинает вариться, меньше – опилки гаснут. Да и набегаешься, каждые 20 минут скакать на улицу проверять/подсыпать/охлаждать
И это еще речь идет только о горячем копчении. О холодном, - я представлял себе, что без земляной ямы с дымоотводом не обойтись.



Ан нет, придумали американцы. Все - таки лень правит миром и прогрессом.



Нашел вот такой девайс. Описание работы вставило. Буквально: Положил на полочку до 15 кг продукта, зарядил, сколько нужно опилок, выставил на дисплее требуемую температуру/время копчения, нажал кнопку «Пувёр» и … ушел. Вообще. Хоть на 10 часов. Сама все сделает и отключится. Хочешь горячего, хочешь холодного копчения. Можно вернуться с ножом, вилкой и раскрытым хлебальником.





Коптильня отнюдь не дешевая, опилки в таблетках нужно покупать у производителя (вменяемо по цене, хотя уже нашел рецепт, как делать самому). Интересующихся только ценой отправлю в жопу гугол.



Из соображений еврейской экономии, армянской жадности и испанского аппетита для теста было подготовлено:
Говядина (грудная мышца) два куска – сухая засолка 13 дней, отмочка 4 часа, сушка сутки.
Еще 2 куска – мокрая засолка, тоже время.
Семга (филе) 4 кг засолка 20 часов, сушка сутки.
Коптил на яблочных опилках 1 час на 50 градусах, 2 ч. на 80 и 1 час на 100. Рыбу была готова через 2.5 часа.



Результат впечатлил. Не удавалось мне раньше так четко выдержать структуру мяса, сохранить жирность рыбы и получить именно копченый, а не вареный продукт.



И под конец одно наблюдение: Перелопачивая поисковики в поисках рецептов засолки, технологий копчения почти ничего дельного не нашел на просторах бывшей Родины. Все на уровне «сойдет», ключевая фраза: «Отлично пошла под водочку». Все продаваемые девайсы напоминают паровоз братьев Черепановых. Почему-то думал, что в России всегда была культура потребления копченых продуктов, видать ошибался.





А вот братья хохлы порадовали, вроде и рецепты стали появляться неплохие и коптильни мелькают интересные. А по колбасам – так вообще выше всяких похвал. Но, конечно лидерами в домашнем копчении являются немцы, скандинавы и американцы. Всю инфу пришлось брать у них. Так- то малята.

Date: 2014-01-08 12:58 pm (UTC)
From: [identity profile] Михаил Урбанайтес (from livejournal.com)
Достойно!

Date: 2014-01-09 01:37 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Стас, а какой карнисьеро тебе сказал, что это грудная мышца?

Вот большая грудная мышца:



И малая тоже выглядит иначе.

Короче иди к мяснику бить ему морду)))
Edited Date: 2014-01-09 01:38 am (UTC)

Date: 2014-01-09 05:13 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Кто о чем, а вшивый все о бане.

Date: 2014-01-09 09:58 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Кто ж еще-то тебе глаза откроет)))

Date: 2014-01-09 04:08 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
согласен. некому больше

Date: 2014-01-09 09:22 am (UTC)
From: [identity profile] pachom.livejournal.com
Ваще "бредля" всегда канадской была.
Не поделитесь ссылью на изготовление брикетов?

Date: 2014-01-09 09:55 am (UTC)
From: [identity profile] lumm0x.livejournal.com
У испанцев все кто за атлантикой – американцы... :)
Edited Date: 2014-01-09 09:56 am (UTC)

Date: 2014-01-09 04:14 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
на здоровье
http://www.youtube.com/watch?v=O5t1dAiboAg (http://www.youtube.com/watch?v=O5t1dAiboAg)
Edited Date: 2014-01-09 04:14 pm (UTC)

Date: 2014-01-09 04:54 pm (UTC)
From: [identity profile] pachom.livejournal.com
Ыыыыыы. Долой капиталистов-монополистов, делающих бизнес на расходниках)))
Спасибо.
(deleted comment)

Date: 2014-01-09 04:11 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
На улице. Снимал дома, дождило. Дым - вверх. Затворов не должно быть.

Date: 2014-01-09 12:03 pm (UTC)
From: [identity profile] helg deadman (from livejournal.com)
У меня по старинке - длинная яма с очагом и камерой. А знакомый бульбаш рассказывал как у них в деревне коптили. В огромном сарае развешивали туши и разводили дымокурню на неделю.

Date: 2014-01-09 01:32 pm (UTC)
From: [identity profile] trocepins.livejournal.com
А зачет такой девайс нужен в доме, если не заниматься кустарным производством на продажу. На семью не проще ли купить в гастрономе копченый продукт? Или в Испании с таковым продуктом - напряг?

Date: 2014-01-09 01:36 pm (UTC)
From: [identity profile] oligarcheskort.livejournal.com
Это песня! Какой грамотный дивайс.

Date: 2014-01-09 04:35 pm (UTC)
From: [identity profile] ostrovok.livejournal.com
Вот спасибо за пост и ссылку))

Date: 2014-01-12 01:14 am (UTC)
From: (Anonymous)
А чем отличается вот этот ?
http://www.amazon.com/Landmann-32902-SM-Electric-Smoker/dp/B00F0KY86C/ref=sr_1_42?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1389489142&sr=1-42
Тут я как понимаю не таблетками топить надо.

Date: 2014-01-12 01:17 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
А чем отличается вот эта коптильня от вышеописанной ?
http://www.amazon.com/Landmann-32902-SM-Electric-Smoker/dp/B00F0KY86C/ref=sr_1_42?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1389489142&sr=1-42
Там как я понимаю используются не таблетки..
Есть ли какие то плюсы или минусы ?

Date: 2014-01-12 08:08 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Изучил вопрос: Конечно могу судить только по описанию и отзывам.
1. Ландманн весит почти 50 кг. А ставить придется на пьедестал, так удобнее. Бредлю я переношу спокойно один, даже с продуктами.
2. Похоже в Ландмане не сделать холодное копчение, заявленная температура от 100 до 275 градусов.
3. Опилки будут гореть быстро, нужен постоянный контроль и подсыпать, а это для меня главное. Вот вчера коптил семгу холодным способом 26 часов, подошел всего три раза, подложить таблеток.
Думаю подобный Ландманн можно заменить немецким ящиком с эл. нагревателем. Он не такой красивый и кузявый, но стоит около сотни евро всего. Был такой у меня.
И вообще не понимаю, чего народ так боится таблеток, это чище, удобнее и совсем недорого. Да и выбор сортов отличный, я на ольхе теперь вообще копить перестал, воняет, зараза. То ли дело яблочко )))

Date: 2014-01-12 08:25 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Спасибо большое. Очень все ясно и понятно. Я как бы задумывыаюсь купить (дом есть, ставить есть где) И у нас в Калифорнии на Ландманы есть вторичный рынок, он легко в идеальном состояни покупается за 200 долларов. Но так как не делает холодное копчение то сразу не подходит, так как хочу брать в основном под рыбу(жена не есть мяса) ну и мы вообще с Владивостока :))
А сколько уходит таблеток у бредли? Там вообще на сколько полной зарядки хватает ? Если вообще по серьезному коптить холодным дымом то надо несколько суток...
Интересно а что никто на ебае не освоил производство таблеток за треть цены ?

Date: 2014-01-12 08:42 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
У бредли одна таблетка - ровно 20 мин. Влазит их штук 20 -30, много, короче.У вас они в два раза дешевле, чем в Европе. Да и выше я давал ссылку на ютуб, там мудрый норвег прекрасно делает их сам.
А про холодное копчение, завтра - послезавтра выложу обзор хохлятской коптилки за 30 долларов, рыба получилась выше всяких похвал.

Date: 2014-01-12 08:47 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Я посмотрел про мудрого норвега(акцент у него конечо шедевральный;)))
Но сразу встает вопрос, где брать опилки, причем двух фракций.. Ну и полуторотонный пресс... Вообщем это надо чтобы коптилка работала часто!
Про хохлов обязательно почитаю.. Ну и если таблеток отсюда нужно - то я с удовольствием вышлю.. Вот только пересылка штука тоже дорогая :))

Date: 2014-01-12 09:00 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Опилки везде продаются мешками, любые. За предложение спасибо ). У нас в Испании есть дилер бредли, поставляет быстро. Да и 48 таблеток (16 часов) за 25 евро - не смертельно. Горячее копчение все равно не дольше 4 часов, а холодное - пока хохлы рулят.

Date: 2014-01-12 09:49 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Ну если что занадобиться в штатах - всеггда пожалуста.. Я все равно пол России фототехникой нестандартной снабжаю :)

Date: 2014-01-12 10:43 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Опять же спасибо. Чем черт не шутит. Хотя я больше по кулинарии...
Вы есть в фейсбуке? А то тут последнее время засилье мудаков

Date: 2014-01-12 10:47 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Да конечно!
https://www.facebook.com/gleb.tarro

Date: 2014-03-06 07:10 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-jakovlev.livejournal.com
Сорри что влез, а Вы чем отправляете?

У меня за прошедшие 2 месяца 4 посылки с фотоскарбом ушли в небытие. Не знал что в Почте РФ столько фотолюбителей

Date: 2014-03-06 07:16 pm (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Я обычно отправляю EMS. Это не намного дороже и так как идет с автоматической страховкой пусть на 100 долларов, то похоже идет по отдельному треку и потрошить ее на почте боятся. Плюс EMS всегда доставляет курьер и на обычные почтовые отделения она не попадает.

Date: 2014-01-12 12:30 pm (UTC)
From: [identity profile] ifromru.livejournal.com
Смотрите, здесь в два раза дешевле: http://www.amazon.com/Bradley-Hickory-Bisquettes-48-pack/dp/B000FJZ16Y/ref=pd_sim_lg_1 (http://www.amazon.com/Bradley-Hickory-Bisquettes-48-pack/dp/B000FJZ16Y/ref=pd_sim_lg_1)

Date: 2014-01-12 08:29 am (UTC)
From: [identity profile] 4gott.livejournal.com
Вот продают Алюминиевые брикеты
http://www.ebay.com/itm/Bradley-Smoker-Bisquettes-Saver-Pucks-3-Aluminum-Bisquettes-Wood-Save-/181271221284?pt=Barbecues_Grills_Smokers&hash=item2a349b5424
Как я понял чтобы меньше жечь дерева...
Как бы такие паузы устраивать что ли..

Date: 2014-01-12 08:45 am (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Ага, видел их, похоже фигня полная. Все это напоминает старый анекдот, где новый русский покупает громадный навороченный джип и начинает заправлять его керосином, чтоб сьекономить на топливе.)))

Date: 2014-01-12 12:32 pm (UTC)
From: [identity profile] ifromru.livejournal.com
А для холодного копчения обязательна такая "насадка"?

http://www.amazon.com/Bradley-BCOLD-Smoker-Smoke-Adapter/dp/B001Q3LO1E/ref=pd_sim_lg_4 (http://www.amazon.com/Bradley-BCOLD-Smoker-Smoke-Adapter/dp/B001Q3LO1E/ref=pd_sim_lg_4)

Date: 2014-01-12 12:47 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
По идее желательна, но я ее пока не брал, кажется, можно обойтись, если не включать основной нагреватель.

Date: 2014-01-26 09:03 pm (UTC)
From: [identity profile] dezhnyuk.livejournal.com
По цене\качеству этот аппарат -- один из лучших. Тем более, что в Штатах его можно найти с пересылкой меньше 300 дол.
Я своим намекаю, что это будет хороший подарок на День Отца :-)

Date: 2014-03-06 07:36 am (UTC)
From: [identity profile] ktotamm.livejournal.com
Вот это агрегат! Супер!
И картинка зачотная )))
Edited Date: 2014-03-06 07:36 am (UTC)

Date: 2014-03-06 06:21 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-jakovlev.livejournal.com
Интересно.

А не в курсе на сколько хуже их младшенькая модель которая на две полки всего?

Здоровая вроде ни к чему а с маленькой можно было б поковыряться

Date: 2014-03-06 06:34 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Как то не впечатлила она меня. Уж больно мала. Да и моя совсем не здоровая. Тем более для холодного копчения, я забиваю полностью. Есть ли смысл возится двое суток из за пары кусочков, а холодное хранится долго. Только из за горячего с Бредлей и связываться не стоит, дорогая больно. Есть масса дешевых вариантов.

Date: 2014-03-06 06:55 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-jakovlev.livejournal.com
Ну у меня опыта вовсе нет с коптильнями, а платить сразу 30-40 тысяч как-то грустно.
В Питере дешевле не нагуглил.

А мелкую можно и на ebay попробовать за 8 взять. Даже если и Почта РФ стырит (а она стырит) то не так переживательно.

ПыСы Начитался рецептов. Поеду за семгой завтра для пасты да для супа :-) Спасибо

Date: 2014-03-06 07:03 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
Возьмите, для начала хохлосмокер, стоит копейки, а руку набьете отлично.

Date: 2014-03-06 07:12 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-jakovlev.livejournal.com
По фразе "хохлосмокер" выдается только 3 ссылки и все идут сюда. Тут дилер видимо :-)

Date: 2014-03-06 07:24 pm (UTC)
From: [identity profile] pomorin.livejournal.com
http://pomorin.livejournal.com/22579.html
здесь в комментах есть и ссылка и автор-производитель Андрей Мамедов. У него на сайте посмотрите. Хороший парень, даже в Испанию все прислал без звука.
Page generated Sep. 25th, 2017 06:46 pm
Powered by Dreamwidth Studios